美食推荐：秘制羊蝎子、金汁花菜鸡枞菌

美食推荐：秘制羊蝎子、金汁花菜鸡枞菌

秘制羊蝎子

主料：羊蝎子。

辅料：洋葱、葱姜、大蒜、香菜、香油、老抽、生抽、料酒、冰糖、香叶、冰糖、桂皮、丁香、花椒、小辣椒。

制作步骤：

1、洋葱切丝、葱切段、姜切片，大蒜去皮拍散备用。

2、锅中加入冷水，将浸泡好的羊蝎子、羊排倒入锅中放入葱段、姜片、花椒和一个大料，倒入适量料酒，大火烧开。

3、另起锅倒入少许油，油温4成热时放入洋葱丝和香菜小火煸炒出香味，炒出葱、香菜油捞出备用。

4、倒些油，油温5成热时下入调料B炒香，然后将羊蝎子、羊排倒入锅中翻炒片刻。

再倒入汤锅中，加入一些热水和高汤、倒入洋葱香菜，加入适量调料A大火烧开转小火炖一个半小时左右。

5、然后加入盐和胡椒粉、少许香菜段滴入少许香油即可出锅。

金汁花菜鸡枞菌

材料：

主料：

鸡纵菌50克、花菜35克、南瓜20克、咸蛋黄半只、豆苗叶3克

配料：

橄榄油15毫升、生抽3克、糖2克、蘑菇精5克

做法：

1、南瓜去皮蒸20分钟，放入搅拌机打碎。

2、咸蛋黄放入烤箱以60摄氏度烤30分钟，取出捣碎。

3、锅中放入适量橄榄油炒香咸蛋黄，倒入南瓜泥小火烧开，以糖和蘑菇精调味，保温备用。

4、把鸡纵菌及花菜用橄榄油煎香，并以生抽调味。

5、将3入盘中，然后放上做好的鸡纵菌和花菜，以豆苗叶装饰即可。

特色：

鸡纵八九月旺生，云南各处都有，样子很写意，肥嫩的把儿上一顶小墨帽，那是鸡纵骨朵。

骨朵摆上一晚，帽上墨色浅下来，伞把修长，亭亭玉立。味道鲜得发甜，像是吞下一把鸡精。

鸡纵煮炒拌炸都可以，鸡纵油就是新鲜鸡小火慢煎，油没鸡纵丝免氧化，香味不输给松露油，拌面最好，只是耗时费力，越发少有人自制了。

鸡纵加水做汤，有鸡纵味，如果遇上煮走地鸡汤，随便扔几个鸡纵下去，那就是鲜的极致了。

黄泥煨鸡

叫化鸡，也称叫化子鸡、黄泥煨鸡、乞儿鸡等，是苏菜的一道名菜，流行于江苏、浙江。相传明末清初，在江苏常熟虞山脚下，一乞丐偶得一鸡，但又苦于没有炊具和调料，连煺毛的开水也无法找到。无奈之时，乞丐突发奇想，将鸡破肚带毛涂泥放入柴火堆中煨烤。待泥土干硬后拍碎，鸡毛随泥巴一起脱落，鸡香味扑鼻。后来这一做法为他人效仿，成为常熟名点，并因其创始人而得名叫化鸡。

主料：母鸡1500克、猪网油400克。

辅料：猪瘦肉100克、鸡肫50克、虾仁50克、鲜香菇25克、火腿25克。

调料：大葱50克、香油50克、姜10克、酱油250克、小葱25克、丁香5克、黄酒50克、盐5克、肉豆蔻1克、白砂糖20克、甜面酱50克、八角3克、猪油（炼制）50克。

制作方法

1、猪瘦肉洗净，切成丁；

2、鸡肫洗净；

3、姜洗净，切末；

4、葱去根须，洗净，切成葱花；

5、香菇去蒂，洗净，切成丁；

6、熟火腿切成丁；

7、肉豆蔻切成末；

8、虾仁洗净，沥干水分；

9、鸡肫洗净，切成丁；

8、将鸡煺毛、斩去脚，在左腋下开长约3厘米左右的小口，挖去内脏，抽出气管和食管，洗净血污，晾干水分；

9、用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨，放入钵中，加酱油适量、黄酒25克、精盐，腌1小时取出；

10、将丁香、八角料各适量一并碾成末，加肉豆蔻末和匀，擦抹鸡身；

11、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入葱花姜末、八角煸炒；

12、接着放入虾仁、猪肉丁、鸡肫丁、火腿丁颠炒，烹入黄酒25克，加酱油25克、白糖，炒至断生，即为馅料；

13、待晾凉后，将馅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1粒丁香夹住，用猪网油紧包鸡身；

14、先用1张荷叶包裹，再用玻璃纸，外面再包1层荷叶，用细麻绳扎成长圆形；

15、将酒坛泥（用来酿酒后用泥把坛子口封死避免酒大量挥发这就是酒坛泥酒坛泥是用于做叫花鸡的一种泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼进鸡身里。）3000克碾成粉，加清水拌和，将泥裹在鸡上约1.5厘米厚，再用包装纸包裹；

16、将裹好泥的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，视泥干裂，补泥裂缝；

17、再用旺火烤30分钟后，改用小火烤1小时20分钟，最后用微火烤1小时30分钟；

18、取出敲掉泥，解去绳，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即成。

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