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【新闻】乌龙茶的加工制造毛萼香薷

发布时间:2020-10-18 19:21:17 阅读: 来源:果酒厂家

乌龙茶的加工制造

乌龙茶属半发酵茶,它的工艺流程通常由以下工序组成:晒青(或加温萎凋)→凉青→摇青(做青)→晾青→炒青→揉捻→复炒→复揉→烘干。  晒青的目的是蒸发一小部分水分,同时激活酶活性,有利于乌龙茶香气的形成。晒青一般掌握晒至顶叶下垂,叶色转暗,茶香有所显露即可,不可过分。  凉青是使叶子和茎梗内水分流动,重新平衡,使叶子从枯萎状态恢复至基本挺直状态,便于下一步摇青的进行。  摇青也称做青,将叶子放在摇青机内,使叶子翻滚起来,叶子与叶子、叶子与滚筒壁之间发生碰撞和磨擦,叶子边缘部分损伤,茶多酚氧化聚合,部分香气成分游离出来,有利于乌龙茶品质特征的形成。摇青的程度根据乌龙茶的种类不同有所差异,武夷山的闽北乌龙茶的做青发酵程度较重,乌龙茶外形色泽棕褐,汤色往往橙黄色;而安溪的闽南乌龙茶做青发酵程度较轻,乌龙茶外形色泽青褐,汤色绿黄至金黄。台湾乌龙茶,由于做青发酵程度的不同有轻发酵的清香乌龙茶、包种茶;也有中度发酵的冻顶乌龙茶、木栅铁观音;还有重度发酵的白毫乌龙。近年来,台湾乌龙茶的高山茶、冻顶乌龙等逐步趋向于轻发酵,追求清香和花香味。  乌龙茶的摇青、晾青反复多次以后,乌龙茶特有的花香或果香味才能发挥出来。闽北乌龙茶往往要掌握到“绿叶红镶边”的出现,也就是说,要等到叶片边缘部分红变才是适度。  摇青、晾青达到适度以后就立即进行炒青,类似绿茶的杀青,目的是利用高温蒸发水分,使叶质变较,停止发酵红变,保持乌龙茶的品质特征。  炒青之后就可揉捻,揉捻成条后就可复炒或初烘,减少一定水分之后,如果是做条形乌龙茶就进行复揉和复烘,烘至干燥为止。如果是做半球形或颗粒形乌龙茶,那么复炒以后要进行包揉。所谓包揉,就是将茶叶放在一块方形棉布内,并收拢四角,将茶叶包紧,并不断滚揉。一边滚揉,一边包紧茶叶,使茶叶通过包揉以后,逐渐卷紧呈颗粒状。  复揉或包揉以后进行烘干,这时掌握低温慢烤的技术,对乌龙茶香气的形成是十分重要的。

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